VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, la Resolución Nº 91/93 del Grupo Mercado Común y la Recomendación No 57/96 del SGT No. 3 "Reglamentos Técnicos"
Que los Estados Partes acordaron fijar la Identidad y Calidad del Queso Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz.
Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objetivo eliminar los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos Técnicos nacionales, dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de Asunción.
EL GRUPO MERCADO COMUN RESUELVE:
Art. 1. Aprobar el "Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad del Queso Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz", que figura en el anexo y forma parte de la presente Resolución.
Art.2. Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolución a través de los siguientes organismos:
ARGENTINA Ministerio de Salud y Acción Social Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos Secretaría de Agricultura. Ganadería, Pesca y Alimentación (SENASA).
BRASIL Ministério da Agricultura e do Abastecimento Ministério da Saúde
PARAGUAY Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social Ministerio de Agricultura y Ganadería Ministerio de Industria y Comercio
URUGUAY Ministerio de Salud Pública Ministerio de Industria, Energía y Minería - LATU Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
Art. 3. La presente Resolución entrará en vigencia el 1°/XI/97
XXV GMC - Asunción, 25/IV/97 Reglamento Técnico para la fijación e Identidad y Calidad de los Quesos PARMESÃO, PARMESANO, REGGIANO, REGGIANITO Y SBRINZ.
ALCANCE
OBJETIVO
Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán cumplir los Quesos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz destinados al consumo humano.
ÁMBITO DE APLICACIÓN:
El presente Reglamento se refiere a los quesos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz que deberán ser comercializados en el MERCOSUR.
2 -DESCRIPCIÓN:
2.1.Definición Se entiende por Queso Parmesão, Queso Parmesano, Queso Reggiano, Queso Reggianito y Queso Sbrinz los quesos maduros que se obtienen por la coagulación de la leche por medio del cuajo y/o otras encimas coagulantes apropiadas, complementada por la acción de bacterias lácticas específicas. 2.2. Clasificación Los Quesos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz son quesos de baja humedad, semigordos a gordos de acuerdo con la clasificación establecida en el "Reglamento Técnico General del MERCOSUR e Identidad y Calidad de Quesos". Tienen un contenido mínimo de 32g/100g de materia gorda en el extracto seco. 2.3. Designación (denominación de venta): Se denomina "Queso Parmesão" , "Queso Parmesano" ,"Queso Reggianito", "Queso Reggiano" o "Queso Sbrinz", de acuerdo con el ítem 4.2.2. 3 - REFERENCIA. Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de alimentos. Norma FIL 4A:1982 - Quesos y Quesos Procesados. Determinación del contenido de sólidos totales (Método de referencia). Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia grasa. Norma FIL 50C: 1995. Leche y Productos Lácteos - Métodos de muestreo. Norma FIL A6 del Codex Alimentarius. Norma General para Queso. Reglamento Técnico General MERCOSUR para Fijación de los Requisitos Microbiológicos de Quesos.
4. COMPOSICIÓN Y REQUISITOS. 4.1. COMPOSICIÓN: 4.1.1. Ingredientes obligatorios. 4.1.1.1 - Leche integral o padronizada en su contenido de materia grasa. 4.1.1.2 - Cultivos de bacterias lácticas específicas 4.1.1.3 - Cuajo y/o otras encimas coagulantes apropiadas 4.1.1.4 - Cloreto de sodio 4.1.2 - Ingredientes opcionales 4.1.2.1 - Crema 4.1.2.2 - Concentrado de proteínas lácteas 4.1.2.3 - Cloreto de calcio 4.2 - REQUISITOS 4.2.1. Características Sensoriales. 4.2.1.1 - Consistencia: dura 4.2.1.2 - Textura: compacta, quebradiza y granulosa 4.2.1.3 - Color: blanco amarillento y ligeramente amarillento. 4.2.1.4 - Sabor: salado levemente picante. 4.2.1.5 - Olor: característico. 4.2.1.6 - Crosta lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos apropiados, adheridos o no. 4.2.1.7 - Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar algunos ojos pequeños y algunos orificios mecánicos. 4.2.2. Forma y Peso 4.2.2.1 - . Forma Cilindros de faces planas, de perfil ligeramente convexo. 4.2.2.2. Peso PRIVATEParmesão de 4 a 8 kg. Reggianito y Sbrinz de 5 a 10kg Reggiano de 10 a 20kg. Parmesano mas de 20kg.
4.2.3 - Requisitos Fisico-Químicos Corresponderán a las características de composición y calidad de los quesos de baja humedad y contenido mínimo de 32g/100g de materia grasa en el extracto seco.
4.2.4 - Características distintivas del proceso de elaboración. 4.2.4.1. Obtención de una masa cocida, sin suero, prensada, salada y madura. 4.2.4.2. Estabilización y maduración: deberá ser madurado por el tiempo necesario para la obtención de sus características específicas. Por lo menos 6 meses para quesos de 4 a 10kg de peso, 8 meses para quesos de peso comprendido entre 10 y 20kg y 12 meses para los quesos de más de 20 kg.
4.2.5. Acondicionamiento Sin embalaje o en envoltorios plásticos o en embalajes con o sin vacío o envoltorios bromatológicamente aptos. Eventualmente, parafinados y/o acondicionados con coberturas bromatológicamente aptas. 4.2.6. Condiciones de conservación y Comercialización. Se recomienda mantener los Quesos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz a una temperatura no superior a 20ºC, con el objetivo de mantener las características. 5 - ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGÍA/ELABORACIÓN. 5.1. Aditivos Serán autorizados los aditivos previstos en el ítem 5. del Reglamento General del MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos para Quesos de Baja Humedad. Se autoriza para el uso en las coberturas de las superficies de los quesos los colorantes previstos en el ítem 5 del Reglamento General del MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos y, también aceites de linaza u otros aceites vegetales aislados o en combinaciones con carbón vegetal, carbonato de calcio, óxido de hierro, aluminio, plata, oro y litolrubina BK. 5.2. Coadyuvantes de tecnología/elaboración. No se autoriza el uso de coadyuvantes de tecnología/elaboración. 6. CONTAMINANTES Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 7 - HIGIENE 7.1 - Consideraciones Generales. Las prácticas de higiene para la elaboración del producto deberán estar de acuerdo con el Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Se podrá utilizar Leche Cruda o Pasteurizada la cual deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados. 7.2 - Criterios Macroscópicos y Microscópicos. El producto no deberá contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza. 7.3 - Criterios Microbiológicos. Los Quesos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz deberán cumplir con lo establecido en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Requisitos Microbiológicos para Quesos", para Quesos de Baja Humedad. 8. PESOS Y MEDIDAS Se aplica el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9. ROTULAJE Se aplica el ítem 9 ROTULAJE del "Reglamento General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos". Se denomina "Queso Parmesão", "Queso Parmesano", "Queso Reggiano", "Queso Reggianito" o "Queso Sbrinz", según corresponda y de acuerdo con el ítem 4.2.2. 10. MÉTODOS DE ANÁLISIS Humedad: FIL 4A: l982 Materia Grasa: FIL 5B: l986 11.DEMOSTRACION Se siguen los procedimientos recomendados en la norma FIL 50 C: 1995. Regulamento Técnico para fixação de Identidade e Qualidade dos Queijos PARMESÃO, PARMESANO, REGGIANO, REGGIANITO e SBRINZ.
1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão cumprir os Queijos Parmesão,Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz destinados ao consumo humano.
1.2.AMBITO DE APLICAÇÃO:
O presente Regulamento se refere aos queijos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz a serem comercializados no MERCOSUL.
2 -DESCRIÇÃO: 2.1. DEFINIÇÃO Entende-se por Queijo Parmesão, Queijo Parmesano, Queijo Reggiano, Queijo Reggianito e Queijo Sbrinz os queijos maturados que se obtêm por coagulação do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácticas específicas. 2.2. Classificação Os Queijos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz são queijos de baixa umidade, semigordos a gordos, de acordo com a classificação estabelecida no "Regulamento Técnico Geral MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijos". Têm um conteúdo mínimo de 32g/100g de matéria gorda no extrato seco. 2.3. DESIGNAÇÃO (DENOMINAÇÃO DE VENDA): Denomina-se, "Queijo Parmesão" , "Queijo Parmesano" ,"Queijo Reggianito", "Queijo Reggiano" ou "Queijo Sbrinz", de acordo com o item 4.2.2. 3 - REFERÊNCIA. Regulamento Técnico Geral MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijos Regulameno Técnico MERCOSUL sobre as condições Higiênicas-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de alimentos. Norma FIL 4A:1982 - Queijos e Queijos Processados. Determinação do conteúdo de sólidos totais (Método de referência). Norma FIL 5B: 1986. Queijos e Produtos Processados de Queijo. Conteúdo de matéria gorda. Norma FIL 50C: 1995. Leite e Produtos Lácteos - Métodos de amostragem. Norma FIL A6 do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo. Regulamento Técnico Geral MERCOSUL para Fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijos 4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS. 4.1. COMPOSIÇÃO: 4.1.1. Ingredientes obrigatórios. 4.1.1.1 Leite integral ou padronizado em seu conteúdo de matéria gorda 4.1.1.2 Cultivos de bactérias lácticas específicas 4.1.1.3 Coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas 4.1.1.4 Cloreto de sódio 4.1.2 Ingredientes opcionais 4.1.2.1 Creme 4.1.2.2 Concentrado de proteínas lácteas 4.1.2.3. Cloreto de cálcio 4.2.Requisitos 4.2.1. Características Sensoriais. 4.2.1.1. Consistência: dura 4.2.1.2. Textura: compacta, quebradiça e granulosa 4.2.1.3. Cor: branca amarelada e ligeiramente amarelada 4.2.1.4. Sabor: salgado levemente picante 4.2.1.5. Odor: característico 4.2.1.6. Crosta: lisa, consistente, bem formada, recoberta com revestimentos apropriados, aderidos ou não. 4.2.1.7. Olhos: não possui. Eventualmente poderá apresentar alguns olhos pequenos e algumas olhaduras mecânicas. 4.2.2. Forma e Peso 4.2.2.1. Forma Cilindros de faces planas, de perfil ligeiramente convexo. 4.2.2.2. Peso Parmesão ....................... de 4 a 8 kg. Reggianito e Sbrinz.......... de 5 a 10kg. Reggiano ......................... de 10 a 20kg. Parmesano ...................... mais de 20kg. 4.2.3. Requisitos Fisico-Químicos Corresponderão às características de composição e qualidade dos queijos de baixa umidade e conteúdo mínimo de 32g/100g de matéria gorda no extrato seco. 4.2.4. Características distintivas do processo de elaboração. 4.2.4.1. Obtenção de uma massa cozida, dessorada, prensada, salgada e maturada. 4.2.4.2. Estabilização e maturação: deverá ser maturado pelo tempo necessário para a obtenção das suas características específicas. Pelo menos 6 meses para queijos de 4 a 10kg de peso, 8 meses para queijos de peso compreendido entre 10 e 20kg e 12 meses para os queijos de mais de 20 kg. 4.2.5. Acondicionamento Sem embalagem ou em envoltórios plásticos ou em embalagens com ou sem vácuo ou envoltórios bromatologicamente aptos. Eventualmente, parafinados e/ou acondicionados com cobertura bromatologicamente aptas. 4.2.6. Condições de conservação e comercialização É recomendado manter os Queijos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz a uma temperatura não superior a 20ºC, com o objetivo de manter suas características . 5 - ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO. 5.1. Aditivos Serão autorizados os aditivos previstos no item 5. do Regulamento Geral MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijos para Queijos de Baixa Umidade. Se autoriza para uso nas coberturas das superfícies dos queijos os corantes previstos no item 5 do Regulamento Geral MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijos e, ainda, óleo de linhaça ou outros óleos vegetais isolados ou em combinações com carvão vegetal; carbonato de cálcio, óxido de ferro, alumínio, prata, ouro e litolrubina BK. 5.2. Coadjuvantes de tecnologia/elaboração Não se autoriza o uso de coadjuvantes de tecnologia/elaboração. 6. CONTAMINANTES Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento MERCOSUL correspondente. 7. HIGIENE 7.1. Considerações Gerais: As práticas de higiene para a elaboração do produto deverão estar de acordo com o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre as condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Poderá utilizar-se Leite Crú ou Pasteurizado o qual deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados. 7.2. Critérios Macroscópicos e Microscópicos: O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza. 7.3. Critérios Microbiológicos: Os Queijos Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz deverão cumprir com o estabelecido no "Regulamento Técnico Geral MERCOSUL de Requisitos Microbiológicos para Queijos", para Queijos de Baixa Umidade. 8. PESOS E MEDIDAS Aplica-se o Regulamento MERCOSUL correspondente. 9. ROTULAGEM Aplica-se o item 9 ROTULAGEM do"Regulamernto Geral MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijos. Denomina-se "Queijo Parmesão", "Queijo Parmesano", "Queijo Reggiano", "Queijo Reggianito" ou "Queijo Sbrinz", segundo corresponda e de acordo com o item 4.2.2. 10. MÉTODOS DE ANÁLISE Umidade : FIL 4A: l982 Matéria Gorda: FIL 5B: l986 11. AMOSTRAGEM Seguem-se os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995.