VISTO: el Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto y el artículo 10 de la Decisión Nº 4/91 del Grupo Mercado Común.
Que los Estados Partes concordaron en fijar la identidad y calidad del Queso Rallado;
Que la armonización del Reglamentos Técnicos tiene por objetivo eliminar los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos Técnicos nacionales, dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de Asunción
EL GRUPO MERCADO COMÚN RESUELVE:
Art. 1 - Aprobar el Reglamento Técnico del Mercosur de Identidad y Calidad del Queso Rallado, que figura en el Anexo I y forma parte de la presente Resolución.
Art. 2 - Los Estados Partes colocarán en vigencia las disposiciones legislativas reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolución y comunicar el texto de las mismas al Grupo Mercado Común.
Art. 3 - Las autoridades competentes de los Estados Partes encargadas de la implementación de la presente Resolución serán:
ARGENTINA - Ministerio de Salud y Acción Social; Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos; Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación; Servicio Nacional de Sanidad Animal - SENASA;
BRASIL -Ministério da Agricultura y do Abastecimento; Ministério da Saúde;
PARAGUAY - Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social; Ministerio de Agricultura y Ganadería;
URUGUAY - Ministerio de Salud Pública; Ministerio de Industria, Energía y Minería (LATU); Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca;
Art. 4 - La presente Resolución entrará en vigencia antes del 1/11/96. XXIII GMC, Brasilia 11/10/96
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESOS RALLADOS
1 - ALCANCE
1.1- Objetivo El presente reglamento fija la identidad y los requisitos mínimos de calidades que deberán cumplir los Quesos Rallados destinados al consumo humano.
1.2 - Ambito de Aplicación El presente Reglamento se refiere a los Quesos Rallados a ser comercializados en el MERCOSUR
2 - DESCRIPCIÓN
2.1 - Definición Se entiende por Queso Rallado o Quesos Rallados, según corresponda, el producto obtenido por desmigajamiento o rallado de masa de una o de hasta cuatro variedades de quesos de baja y/o media humedad apto para el consumo humano. El producto podrá ser parcialmente deshidratado o no.
2.2 - Clasificación 2.2.1 - Se clasifica, conforme fueron o no sometidos a deshidratación, en: 2.2.1.1 - Deshidratados (parcialmente deshidratado). 2.2.1.2 - No sometido a deshidratación o sin deshidratar. 2.2.2 - Se clasifica, de acuerdo con las variedades de quesos utilizados en su elaboración en: 2.2.2.1- Elaborados con una única variedad de quesos. 2.2.2.2 - Elaborados únicamente con queso de baja humedad. 2.2.2.3 - Elaborados con quesos de media humedad con o sin quesos de baja humedad.
2.3 - Designación ( denominación de venta ) 2.3.1 - Quesos Rallados elaborados con una única variedad de quesos. 2.3.1.1 - Cuando se utilice en su elaboración únicamente una determinada variedad de quesos de baja humedad el producto se denominará "Queso ...Rallado" o "Queso ... Rallado sin deshidratar", según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el nombre de la referida variedad. 2.3.1.2 - Cuando se utilice en su elaboración únicamente una determinada variedad de quesos de media humedad el producto se denominará "Queso ...Rallado Deshidratado o Queso ... Rallado", según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el nombre de la referida variedad. 2.3.2 - Quesos Rallados elaborados únicamente con queso de baja humedad. 2.3.2.1 - Cuando se utilicen en su elaboración únicamente variedades de quesos de baja humedad (generalmente conocidos como quesos de masa dura), de textura quebradiza y desmigajable el producto se denominará "Queso Rallado" o " Queso Rallado sin deshidratar", según corresponda a 2.2.1. 2.3.2.2- En el caso en que una de las variedades de queso de baja humedad esté presente en una proporción mínima de 75% m/m el producto podrá denominarse "Queso ... Rallado" o "Queso ... Rallado sin deshidratar", según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el nombre de la referida variedad predominante. 2.3.2.3 - Cuando dos o más variedades de quesos de baja humedad estén presentes en una proporción mínima de 25% ( m/m ), el producto podrá denominarse "Quesos ......,...........,...........y..........Rallados" o "Quesos..........,..........,........... y.............Rallados sin deshidratar", según corresponda a 2.2.1, llenando los espacios en blanco que corresponda con el nombre de la variedad que alcance o supere la referida proporción mínima y en orden de predominancia. 2.3.3- Quesos Rallados elaborados con queso de humedad media con o sin queso de baja humedad. 2.3.3.1- Cuando en su elaboración se utilicen quesos de baja y de media humedad y cuando ninguna de las variedades de queso de media y/o baja humedad alcance 75% m/m, se denominará "Queso ..............,......................,................. y................ Rallados" o "Queso..............,..........,........y......... Rallados sin deshidratar" según corresponda a 2.2.1 llenando los espacios en blanco que correspondan, con el nombre de todas las variedades utilizadas en orden de predominancia. 2.3.3.2 - Cuando en su elaboración se utilicen quesos de humedad media (con o sin quesos de baja humedad ) y cuando una de las variedades de quesos de humedad media esté presente en una proporción mínima de 75% m/m el producto se denominará "Queso.........Rallado deshidratado" o "Queso Rallado", según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el nombre de la referida variedad predominante. 2.3.3.3 - Cuando en su elaboración se utilicen quesos de baja y media humedad y cuando la variedad de queso que supere 75% m/m corresponda a un queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso .......... con otros quesos rallados" o "Queso ............con otros quesos rallados sin deshidratar", según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el nombre de la referida variedad predominante.
3 - REFERENCIAS •Reglamento Técnico General MERCOSUR para Fijación de Requisitos Microbiológicos de Quesos. •Norma FIL 4A: 1992 •Norma FIL 50B: 1985 •Norma FIL 5B: 1986 •CAC/VOL A: 1985
4 - COMPOSICION Y REQUISITOS: 4.1 - COMPOSICIÓN 4.1.1 - Ingredientes Obligatorios. 4.1.1.1 - Quesos Rallados elaborados con una única variedad de quesos. Queso de humedad media o Queso de baja humedad. 4.1.1.2.- Quesos Rallados elaborados únicamente con quesos de baja humedad: Quesos de baja humedad. 4.1.1.3 - Quesos Rallados elaborados con quesos de humedad media con o sin queso de baja humedad: Quesos de humedad media. 4.1.2 - Ingredientes Opcionales Quesos Rallados elaborados con quesos de humedad media con o sin queso de baja humedad: Queso de baja humedad.
4.2 - REQUISITOS 4.2.1 - CARACTERISTICAS SENSORIALES 4.2.1.1 - Aspecto y Textura: Gránulos o Filetes más o menos finos. 4.2.1.2 - Color: blanco amarillento a amarillo, dependiendo de la variedad o variedades de quesos de las cuales provenga. 4.2.1.3.- Olor: característico, más o menos intenso, de acuerdo con la variedad del queso o variedades de queso de las cuales provenga. 4.2.2 - REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS 4.2.2.1 - Humedad g/100g ( Norma FIL 4A:1982). - Quesos Rallados deshidratados ( 2.2.1.1): Con predominancia ( > 50% m/m ) de quesos de baja humedad: Humedad Máx: 20 g/100g Con predominancia ( > 50% m/m ) de quesos de humedad media : Humedad Máx: 30 g/100g 4.2.2.2 - Materia Grasa en el Extracto Seco g/100g (Norma FIL 4A:1982 y FIL 5B:1986) La materia grasa en el extracto seco debe corresponder al promedio ponderado de los valores de materia grasa en el extracto seco establecidos para las variedades en las proporciones utilizadas.
4.3.- ACONDICIONAMIENTO Deberá ser envasado con materiales adecuados para las condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una protección adecuada.
5 - ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACIÓN 5.1 Aditivos En los quesos Rallados se admitirá la presencia de los aditivos autorizados en el Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos utilizados como materia prima y su concentración en el producto final deberá corresponder a los limites máximos autorizados en este reglamento. Se admitirá, además de eso, en su elaboración el uso de los aditivos que se indican a continuación no pudiendo superar las concentraciones máximas indicadas en el producto final independientemente de la concentración de los referidos aditivos en ellos o en los quesos utilizados como materia prima.
ADITIVO FUNCIÓN COND. MAXIMA EN EL PRODUCTO FINAL Acido Sórbico y sus sales de Na, K y Ca Conservador 1000 mg/Kg aislados o en combinación, expresadas en ácido sórbico. Natamicina Conservador
5 mg/Kg Celulosa Microcristalina Antiaglutinante
b.p.f.
Dióxido de Silicio
Antiaglutinante
5 g/Kg
5.2 - Coadyuvante de Tecnología/Elaboración Nitrógeno, Dióxido de carbono y/o gases inertes en el envasado.
6.- CONTAMINANTES Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.
7 - HIGIENE 7.1 - Consideraciones Generales Las prácticas de higiene para elaboración de los productos deberán estar de acuerdo con lo establecido en el Código Internacional recomendado de Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/Vol A 1985)
7.2 - Consideraciones Particulares Características distintas del proceso de elaboración. 7.2.1 - Los quesos utilizados en la elaboración deberán ser previamente tratados para adecuarlos higiénicamente al proceso de rallado. 7.2.2 - Los procesos de rallado, secado, acondicionamiento en embalaje, deberán responder a las buenas prácticas de fabricación. 7.2.3.- En la elaboración de quesos rallados está prohibida la utilización de quesos no aptos para el consumo humano. Sólo se admitirán los quesos no adecuados para venta al público tales como aquellos que presenten fallas morfológicas o de presentación comercial, siempre que no afecten la calidad del producto final.
7.3 - Criterios Macroscópicos y Microscópicos El producto no deberá contener substancias extrañas macro y/o microscópicas de cualquier naturaleza.
7.4 - Criterios Microbiológicos 7.4.1 - Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso (2.3.1) 7.4.1.1 ‑ Variedad de Baja Humedad
Microorganismo Criterio de aceptación Categoría Método de Análisis Coliformes/g (30 °C) n=5 c=2 m=200 M=1000
FIL 73A:1985 Coliformes/g (45 °C)
n=5 c=2 m=100 M=500
APHA 1992 Cap.24.(1) Estafilococos coag. pos./g n=5 c=2 m=100 M=1000 FIL 145:1990 Hongos y levaduras/g n=5 c=2 m=500 M=5000
FIL 94B:1990 Salmonelas spp/25g n=5 c=0 m=0
FIL 93A:1985
7.4.1.2 - Variedad de Humedad Media
Microorganismo Criterio de aceptación
Categoría
Método de Análisis Coliformes/g (30 °C)
n=5 c=2 m=1000 M=5000
FIL 73A:1985 Coliformes/g (45 °C)
n=5 c=2 m=100 M=500
APHA 1992 Cap.24.(1) Estafilococos coag. pos./g n=5 c=2 m=100 M=1000
FIL 145:1990
Salmonelas spp/25g n=5 c=0 m=0
FIL 93A:1985 Listeria monocytogenes/25g n=5 c=0 m=0
FIL 143: 1990
Hongos y levaduras/g n=5 c=2 m=500 M=5000
FIL 94B:1990
7.4.2 - "Queso Rallado" y "Queso Rallado sin Deshidratar" (2.3.2). Deberá cumplir con lo establecido en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR para Fijación de Requisitos Microbiológicos de Quesos" para "Queso Rallado". 7.4.3 - Quesos rallados elaborados con quesos de humedad media con o sin quesos de baja humedad (2.3.3).
Microorganismo Criterio de aceptación Categoría Método de Análisis Coliformes/g (30 °C)
n=5 c=2 m=1000 M=5000
FIL 73A:1985
Coliformes/g (45 °C)
n=5 c=2 m=100 M=500
APHA 1992 Cap.24.(1) Estafilococos coag. pos./g n=5 c=2 m=100 M=1000
FIL 145: 1990
Salmonelas spp/25g n=5 c=0 m=0 FIL 93A:1985 Listeria monocytogenes/25g n=5 c=0 m=0
FIL 143: 1990
Hongos y levaduras/g n=5 c=2 m=500 M=5000
FIL 94B:1990
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3° Edition. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Snlittstoesser. (1992).
8 - PESOS y MEDIDAS Será aplicado el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9 - ETIQUETADO Será aplicado el Reglamento MERCOSUR correspondiente. 9.1 - Quesos rallados elaborados con una única variedad de queso 9.1.1 - Cuando se utilice en su elaboración únicamente una determinada variedad de queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso ....... Rallado" o "Queso Rallado sin deshidratar" según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el nombre de la referida variedad. 9.1.2 - Cuando en su elaboración se utilice únicamente una determinada variedad de queso de humedad media, el producto se denominará "Queso ......... Rallado deshidratado" o "Queso............. Rallado" según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el nombre de la referida variedad. 9.2 - Quesos Rallados elaborados únicamente con queso de baja humedad. 9.2.1 - Cuando en su elaboración se utilice únicamente variedad de quesos de baja humedad (generalmente conocido como queso de pasta dura), de textura quebradiza y desmigajable, el producto se denominará "Queso Rallado" o "Queso Rallado sin deshidratar", según corresponda a 2.2.1. 9.2.2 - En el caso que una de las variedades de queso de baja humedad esté presente en una proporción mínima de 75% m/m, el producto podrá denominarse "Queso ........ Rallado" o "Queso......... Rallado sin deshidratar", según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el nombre de la referida variedad predominante. 9.2.3 - Cuando dos o más variedades de quesos de baja humedad estén presentes en una proporción mínima de 25% (m/m), el producto podrá denominarse "Quesos .......................................... y ........ Rallados" o "Quesos .............,............, ............. y ............Rallados sin deshidratar", según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco que correspondan con el nombre de las variedades que alcance o supere la referida proporción mínima y en orden de predominancia. 9.3 - Quesos rallados elaborados con queso de humedad media con o sin queso de baja humedad. 9.3.1 - Cuando ninguna de las variedades de queso de media y baja humedad alcance 75% (m/m), se denominará "Quesos....................., ..............., ................... y .......... Rallados" o "Quesos ........,..............,.... y...............Rallados sin deshidratar", según corresponda a 2.2.1, llenando los espacios en blanco que correspondan con el nombre de todas las variedades utilizadas y en orden de predominancia. 9.3.2 - Cuando se utilicen en su elaboración quesos de humedad media con o sin queso de baja humedad y cuando una de las variedades de queso de humedad media esté presente en una proporción mínima de 75% (m/m), el producto se denominará "Queso ........Rallado deshidratado" o "Queso ........Rallado", según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el nombre de la referida variedad predominante. 9.3.3 - Cuando la variedad de queso que supere 75% (m/m) corresponda a un queso de baja humedad, el producto se denominará "Queso ............con otros quesos rallados" o "Queso ..............con otros quesos rallados sin deshidratar", según corresponda a 2.2.1, llenando el espacio en blanco con el nombre de la referida variedad predominante. 9.4 - Todas las denominaciones designadas en 9.1, 9.2 y 9.3 deberán figurar en la etiqueta, completas y con letras de igual tamaño, realce y visibilidad. 9.5 - Cuando en la denominación de venta se menciona al menos una de las variedades de queso utilizadas, deberá designarse en la lista de ingredientes el porcentaje de las variedades mencionadas en la denominación de venta y nombre de todas las variedades de quesos utilizadas.
10 - METODOS DE ANALISIS
HUMEDAD FIL 4A: 1982 MATERIA GRASA
FIL 5B: 1986
COLIFORMES (30 °C)
FIL 73A: 1985
COLIFORMES (45 °C)
APHA CAP. 24 (1)
ESTAFILOCOCOS COAG. POS.
FIL 145: 1990
SALMONELA spp
FIL 93A: 1995
LISTERIA MONOCYTOGENES
FIL 143: 1990
HONGOS y LEVADURAS FIL 94B: 1990
(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3° Edition. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. (1992).
11 - MUESTREO Se siguen los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B: 1985