VISTO: El Tratado de Asunción, el Protocolo de Ouro Preto, la Resolución Nº 91/93 del Grupo Mercado Común, y la Recomedación No. 56/96 del SGT No.3 “Reglamentos Técnicos”.
Que los Estados Partes estuvieron de acuerdo en fijar la Identidad y Calidad del Queso Procesado o Fundido, Procesado Pasteurizado y Procesado o Fundido U.H.T. (UAT) .
Que la armonización de los Reglamentos Técnicos tiene por objeto eliminar los obstáculos que generan las diferencias en los Reglamentos Técnicos nacionales, dando cumplimiento a lo establecido en el Tratado de Asunción.
EL GRUPO MERCADO COMUN RESUELVE:
Art. 1. Aprobar el Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidad de Queso Procesado o Fundido, Procesado Pasteurizado y Procesado o Fundido U.H.T. (U.A.T.), que figura en Anexo y forma parte de la presente Resolución.
Art. 2. Los Estados Partes pondrán en vigor las disposiciones legislativas reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolución y comunicarán el texto de las mismas al Grupo Mercado Común.
Art. 3. Las autoridades competentes de los Estados Partes, encargadas de la implementación de la presente Resolución serán:
ARGENTINA Ministerio de Salud y Acción Social Ministerio da Economia y Obras y Servicios Públicos Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación (Servicio Nacional de Sanidad Animal - SENASA). BRASIL Ministério da Agricultura e Abastecimento Ministério da Saúde PARAGUAY Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social Ministerio de Agricultura y Ganadería Ministerio de Industria y Comercio URUGUAY Ministerio de Salud Pública Ministerio de Industria, Energía y Minería (LATU) Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
Art. 4. La presente Resolución entrará en vigor el 1º/2/97.
XXIV GMC - Fortaleza, 13/12/96 REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE QUESO PROCESADO O FUNDIDO, PROCESADO PASTEURIZADO Y PROCESADO O FUNDIDO U.H.T. (UAT).
1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO.
Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberán cumplir el Queso Procesado o Fundido y el Queso Procesado Pasteurizado (de ahora en adelante denominados Queso Procesado) y el Queso Procesado o Fundido sometido a tratamiento térmico a super alta temperatura (de ahora en adelante denominado Queso Procesado U.H.T. (UAT)), destinados al consumo humano.
1.2. AMBITO DE APLICACIÓN:
El presente REGLAMENTO se refiere al Queso Procesado y al Queso Procesado U.H.T. (U.A.T.) a comercializar en el MERCOSUR.
2 - DESCRIPCION
2.1. DEFINICIONES:
2.1.1. Queso Procesado: Se entiende por Queso Procesado el producto obtenido por trituración, mezcla, fusión y emulsión por medio de calor y agentes emulsionantes de una o más variedades de Queso, con o sin adición de otros productos lácteos y/o sólidos de origen láctea y o especias, condimentos u otras sustancias alimenticias en las que el Queso constituya el ingrediente lácteo utilizado como materia prima preponderante en la base láctea.
2.1.2. Queso Procesado U.H.T. (U.A.T.) Se entiende por Queso Procesado U.H.T. (U.A.T.), el producto definido en 2.1.1. sometido después de la fusión a tratamiento térmico a 135 - 145ºC durante 5 a 10 segundos o cualquier otra combinación de tiempo/temperatura equivalente.
Las denominaciones de 2.1.1. y 2.1.2 están reservadas a los productos en los cuales la base láctea no contenga grasas y/o proteínas de origen no lácteo.
2.2. DESIGNACION (Denominación de Venta):
2.2.1 - El producto definido en 2.1.1. se denominará “Queso Procesado” o “Queso Fundido” o “Queso Procesado Pasteurizado”.
2.2.2 - El producto definido en 2.1.2 se denominará “Queso Procesado U.H.T.(U.A.T)” o “Queso Fundido U.H.T. (U.A.T.)”.
2.2.3 - Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos correspondientes a las designaciones 2.2.1. y 2.2.2 sean utilizados condimentos o especias y/u otras sustancias alimenticias, se agregará al nombre del producto la expresión “con.........“ completando el espacio en blanco con el nombre de la especia y/o condimento y/o sustancia alimenticia agregada.
2.2.4 - Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos correspondientes a la designación 2.2.1 y 2.2.2 se utilicen aromas permitidos, se agregará al nombre del producto la expresión “Sabor .........” completando el espacio en blanco con el sabor otorgado por el aromatizante/saborizante utilizado, excepto en los casos que se utilicen aromas con el objetivo de restituir los aromas naturales de los Quesos utilizados perdidos en el proceso de elaboración.
2.2.5 - Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos correspondientes a la designación 2.2.1. y 2.2.2. se utilice una determinada variedad de Queso en una proporción mínima del 75% en la mezcla de Quesos como materia prima, el producto podrá denominarse “Queso.........Procesado”, “Queso..........Fundido”, “Queso..........Procesado Pasteurizado” y “Queso .................Procesado U.H.T. (U.A.T.)” o “Queso..................Fundido U.H.T. (U.A.T)”, completando el espacio en blanco con el nombre de la variedad predominante y seguido de las expresiones designadas en el item 2.2.3. y 2.2.4. correspondiente.
2.2.6 - En los casos en que corresponda, se agregará a las denominaciones de 2.2.1 a la 2.2.5 la expresión “Rallado” o “Rebanado”, “En Rodajas”, “En Rebanadas” u otra que se refiera a su forma de presentación; y “Para Untar” o “Untable” u otra de acuerdo a su consistencia.
3 - REFERENCIA
REGLAMENTO Técnico General MERCOSUR para Fijación de Requisitos Microbiológicos de Quesos. Norma FIL 4A:1982 - Quesos y Quesos Procesados. Determinación del contenido de sólidos totales (Método de referencia). Norma FIL 5B: 1986. Quesos y Productos Procesados de Quesos. Contenido de materia grasa. Norma FIL 50C: 1995 Leche y productos lácteos - Métodos de muestreo CAC / Vol A: 1985 Codex Alimentarius Vol. 1A 1995 - Sección 5.3 - Principios de Transferencia de los Aditivos Alimentarios a los Alimentos.
4. COMPOSICION Y REQUISITOS
4.1. Composición
4.1.1. Ingredientes obligatorios.
Quesos de una o más variedades. Agentes emulsificantes autorizados.
4.1.2. Ingredientes opcionales
Crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter-oil, leche, agua, Queso Procesado, leche en polvo, caseinatos, Queso en polvo, otros sólidos de origen lácteo, cloruro de sodio, condimentos, especias, otras sustancias alimenticias, edulcorantes nutritivos, almidones o almidones modificados, aire, nitrógeno, dióxido de carbono, gases inertes, todos ellos de calidad alimenticia.
Los ingredientes opcionales que no formen parte de la base láctea, excepto el agua, aislados o combinados, deberán estar presentes en una proporción máxima del 30% (m/m) del producto final. Con relación a los almidones o almidones modificados no podrán superar el 3% (m/m) del producto final.
4.2. Requisitos
4.2.1. Características Sensoriales
4.2.1.1. Consistencia
Firme, blando o cremoso
4.2.1.2. Textura: compacta, cerrada y fina
4.2.1.3. Formato: variable; rallado o cortado (en tajadas o en rodajas) y otras.
4.2.1.4. Color, olor y sabor: similar al Queso o mezcla de Quesos utilizados, o de acuerdo a los colorantes, saborizantes/aromatizantes y/u otras sustancias alimenticias utilizadas en su elaboración.
4.2.2. Requisitos Físico-Químicos Deberán cumplir los requisitos establecidos en la Tabla 1.
TABLA 1
Humedad (g/100g) Materia Grasa en Extracto Seco (g/100g) Método de Análisis
QUESO PROCESADO QUESO PROCESADO U.H.T.(U.A.T)
70,0 -Máximo
35,0 - Mínimo
Norma FIL 5B: 1986 Norma FIL 4A: 1992
4.3. Acondicionamiento.
Deberá ser embalado con materiales adecuados a las condiciones de almacenamiento previstas y que otorguen al producto una protección adecuada.
5. ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
5.1. Aditivos.
En su elaboración se admitirá el uso de aditivos que se indican a continuación en las concentraciones máximas indicadas en el producto final.
Aditivos Función Conc. Máx. en el Producto Final Ácido Propiónico o sus sales de Na, K o Ca. Ácido sórbico o sus sales de Na, K o Ca.
Conservante 3g/Kg solos o combinados expresados en ácido propiónico. Ácido sórbico y sus sales en un máximo de 1000mg/kg expresados co ácido sórbico. Natamicina (en la superficie).
Conservante 1 mg/dm2 Máx. 5mg/Kg no detectable a 2mm de profundidad. Ausencia en la masa. Nisina
Conservante
12,5 mg/kg Ácido láctico, cítrico y acético o sus sales de Na, K, Ca. Bicarbonato de Sodio Carbonato de Calcio
Reguladores de Acidez
b.p.f. Citratos de Na, K, Ca. Lactatos de Na o Ca. Tartratos de Na y/o K. Fosfatos o polifosfatos de Na, K o Ca.
Emulsificante /Estabilizante 40 g/kg solos o combinados con fosfatos o polifosfatos calculados como sustancias anhidras siempre que los fosfatos no superen 20g/kg expresados como P2 O5 . Aromas Saborizante/ Aromatizante b.p.f. Carotenoides naturales: Beta Caroteno Colorante b.p.f. Bixina, Norbixina, Urucum, Anato, Rocu Colorante 10 mg/kg como norbixina Beta caroteno sintético idéntico al natural Colorante 600 mg/kg Clorofila, Clorofilina, clorofila cúprica, clorofilina cúprica, sales de Na o K.
Colorante
15 mg/kg en clorofila Páprika, Extracto de Páprika, Extracto de Pimentón, Capsantina, Capsorubina
Colorante
b.p.f Peróxido de benzoila
Colorante
20 mg/l de leche(*) Riboflavina Carmín Rojo de remolacha Dióxido de Titanio
Colorante
b.p.f.
Aditivos Función Conc. Máx. en el Producto Final Carboximetilcelulosa Carragenina y sus sales (inclusive Furcelaran) Goma Guar Goma de algarroba o Jatai Goma Xantana Goma Karaia Goma Arábiga Goma Gellan Goma Tragacanto Agar Ácido algínico y sus sales de amoníaco, calcio, potasio y sodio y alginato de propilenglicol Pectina o pectina amida
Espesante/ Estabilizante
5 g/kg solos o combinados
(*) Concentración máxima en la materia prima.
Aditivos adicionales únicamente para Queso Procesado rallado o cortado (en rodajas o en tajadas).
ADITIVOS FUNCION CONC. MAXIMA Lecitina Antiaglutinante 10 g/kg solo o combinado Celulosa microcristalina
Oxido de silicio
Silicatos de: calcio, magnesio, sodio y aluminio.
En los Quesos Procesados se admitirá la presencia de los aditivos autorizados en el REGLAMENTO Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos para los Quesos utilizados como materia prima y su concentración en el producto final deberá corresponder a máximos autorizados en el presente REGLAMENTO y independientemente de la concentración de los aditivos de los Quesos utilizados como materia prima.
Se admitirá además la presencia de los aditivos transferidos a través de los ingredientes opcionales de conformidad con el principio de transferencia de los aditivos alimentarios. (Códex Alimentarius. VOL. 1A. 1995 - Sección 5.3.) y su concentración en el producto final no deberá superar la proporción que corresponda a una concentración máxima admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de aditivos indicados en el presente REGLAMENTO no deberá superar los límites máximos autorizados en el mismo.
5.2. Coadyuvante de Tecnología/Elaboración.
Se admitirá el uso de enzimas como coadyuvantes de tecnología.
6 - CONTAMINANTES:
Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos por el REGLAMENTO MERCOSUR correspondiente.
7 - HIGIENE
7.1. Consideraciones Generales
Las prácticas de higiene para la elaboración del producto deberán estar de acuerdo al Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
7.2. Características distintivas del proceso de elaboración
7.2.1. Los Quesos utilizados en la elaboración deberán ser previamente tratados, para adecuarlos higiénicamente al proceso de fusión.
7.2.2. En la elaboración de Queso Procesado queda prohibida la utilización de Quesos no aptos para el consumo humano. Sólo se admitirán los Quesos no adecuados para la venta al público debido a fallas morfológicas o de presentación comercial, siempre que no sea afectada la calidad del producto final.
7.2.3. Durante el proceso de elaboración, el producto deberá ser sometido a un calentamiento mínimo de 80ºC por 15 segundos o cualquier combinación tiempo/temperatura equivalente.
7.2.4. Las especias, condimentos y/o sustancias alimenticias que se agreguen al producto deberán ser convenientemente tratadas, de forma tal que se asegure la aptitud para el consumo humano del producto final.
7.2.5. Condiciones de conservación y comercialización: El Queso Procesado deberá mantenerse a una temperatura inferior a 10º C. El Queso Procesado U.H.T. (U.A.T.) podrá conservarse y comercializarse a temperatura ambiente.
7.3. Criterios Macroscópicos y Microscópicos. El producto no deberá contener sustancias extrañas macro o microscópicas de ninguna naturaleza.
7.4. Criterios Microbiológicos Los Quesos Procesados deberán cumplir con lo establecido en el “REGLAMENTO Técnico Geral MERCOSUR para Fijación de Requisitos Microbiológicos de Quesos” para Quesos Fundidos. Los Quesos Procesados rallados también deberán cumplir:
Microorganismos Criterio de Aceptación Categoría Método de Análisis Hongos y Levaduras/g n=5 c=2 m=500 M=5000 FIL 94B: 1990
8 - PESOS Y MEDIDAS.
Se aplica el REGLAMENTO MERCOSUR correspondiente.
9 - ETIQUETADO
9.1. Se aplica el REGLAMENTO MERCOSUR correspondiente.
9.2. Se denomina “Queso Procesado” o “Queso Fundido” o “Queso Procesado Pasteurizado”.
9.3. El Queso Procesado o Fundido U.H.T. (U.A.T.) se denominará “Queso Procesado U.H.T. (U.A.T.)” o “Queso Fundido U.H.T. (U.A.T.)”.
9.4. Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos correspondientes a las denominaciones 9.2. y 9.3. se utilicen condimentos y/o especias y/u otras sustancias alimenticias se agregará al nombre del producto la expresión “con .......”, completando el espacio en blanco con el nombre de las especias y/o condimentos y/o sustancias alimenticias adicionadas.
9.5. Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos correspondientes a las denominaciones 9.2. y 9.3. sean utilizados aromas permitidos será anexado al nombre del producto la expresión “sabor .............”, completando el espacio en blanco con el nombre del sabor otorgado por el aromatizante/saborizante utilizado, excepto en los casos en que se utilicen aromas con el objetivo de restituir los aromas naturales de los Quesos utilizados, que se perdieron durante el proceso de elaboración.
9.6. Cuando en la elaboración de cualquiera de los productos correspondientes a las denominaciones 9.2. y 9.3 se utilice una determinada variedad de Queso en una proporción mínima del 75% en la mezcla de Quesos utilizados como materia prima, el producto podrá denominarse “Queso................. Procesado” o “Queso ...........Fundido” o “Queso .........Procesado Pasteurizado” y “Queso ........... Procesado U.H.T. (U.A.T.)” o “Queso ...........Fundido U.H.T. (U.A.T.)” completando el espacio en blanco con el nombre de la variedad preponderante seguido de las expresiones consignadas en 9.4. y 9.5. correspondiente.
9.7. En los casos en que corresponda, se podrá agregar a las denominaciones 9.2. a 9.6 la expresión “rallado” ou “rebanado” o “en rodajas” o “en tajadas” u otra que designe su forma de presentación. En los casos que corresponda se podrá agregar a las expresiones “untable” , “para untar” u otras de acuerdo a su consistencia.
10 - METODOS DE ANALISIS
Los métodos de análisis recomendados son los indicados en 4.2.2.
11 - MUESTREO
A continuación, los procedimientos recomendados en la norma FIL 50 C: 1995